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食品冷凍干燥機在蔥段蔬菜深加工的意義及工藝

更新時間:2023-07-05      點擊次數(shù):1819
  蔥營養(yǎng)豐富,是重要的調(diào)味蔬菜。食用時風(fēng)味辛香,細(xì)膩脆嫩,汁多味甘,是生食或調(diào)味的良好蔬菜。同時蔥還有較高的醫(yī)療價值。利用食品冷凍干燥機進行深加工,可大大增值,是出口創(chuàng)匯的重要凍干蔬菜之一。
 
  一、凍干加工工藝
 
  新鮮原料→挑選→清洗→切段→瀝水→裝盤→凍結(jié)→升華干燥→挑選計量→包裝→成品。
 
  二、技術(shù)要點
 
  蔥的凍干可以分為前處理、凍結(jié)、升華干燥、解吸干燥和后處理五個階段。
 
  1、原料挑選
 
  應(yīng)選擇鮮嫩,大小長短粗細(xì)相同的無病蟲傷殘的大蔥。
 
  2、清洗
 
  將合格的原料進行清洗,洗凈表面泥沙及污物,切除須根等不合要求的部分,以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。
 
  3、切段
 
  經(jīng)過處理的大蔥,按照規(guī)格要求進行切段,其大小為5mm蔥段(又叫蔥圈)。
 
  4、漂燙與冷卻
 
  蔥的凍干工藝中不需要漂燙,經(jīng)過漂燙后蔥會變形、發(fā)軟,蔥味會急劇變淡。
 
  5、瀝水與裝盤
 
  切割后的蔥段需要進行殺菌,一般是250ppm次氯酸鈉殺菌3分鐘,然后在清水中漂洗。漂洗后蔥表面會滯留一些水滴,這對凍結(jié)是不利的,容易使凍結(jié)后的蔥相互粘結(jié),不利于下一步的真空干燥。在震動瀝水機上進行震動瀝水,除去表面水滴后將蔥均勻攤放在不銹鋼料盤上,裝盤量為9kg/m2,裝料厚度在2.5cm。
 
  6、凍結(jié)
 
  凍結(jié)和升華干燥是關(guān)鍵工序。凍結(jié)過程中應(yīng)把握好凍結(jié)溫度和凍結(jié)速度。為確定蔥的真空冷凍干燥工藝,首先應(yīng)知道其共晶點溫度。蔥因品種、產(chǎn)地、含水量不同共晶點溫度也略有差異,共晶點溫度根據(jù)阿侖尼羅斯原理液體導(dǎo)電靠離子,蔥結(jié)冰時電阻無窮大,用電阻法測定蔥的共晶點溫度。隨著溫度的降低,電流在不斷減小,當(dāng)蔥的溫度降低到-10~-15℃時電流趨近于0,說明此時的蔥已全部凍結(jié)。因此可以確認(rèn)蔥的共晶點溫度為-10~-15℃。在實際生產(chǎn)中,凍結(jié)的溫度一般比共晶點溫度低,蔥凍結(jié)溫度在-20~-25℃之間。
 
  蔥凍結(jié)的時間(速度),物料的凍結(jié)過程是個放熱過程,需要一定時間。凍結(jié)的時間在2h左右為適宜,凍結(jié)速率一般為0.1~1.5℃/min。
 
  7、升華干燥
 
  蔥在升華干燥過程中,由于需要不斷地補充升華潛熱,在保持升華界面溫度低于共晶點溫度的條件下,不斷地供給熱量。實驗證明,1g冰變成1g蒸汽大約需要吸收2803J的熱量,因此是一個吸熱的過程。同時升華干燥的過程又是一個傳熱傳質(zhì)的過程。蔥在升華干燥過程中傳熱和傳質(zhì)沿同一條途徑進行,但方向相反。被干燥蔥的加熱是通過已干層的輻射來進行,而內(nèi)部凍結(jié)層的溫度則決定于傳熱和傳質(zhì)的平衡條件。干燥過程中的傳熱傳質(zhì)過程是互相影響的,隨著升華的不斷進行,多孔干燥層的增厚,供給的熱量相應(yīng)有所增加。一般將升溫的速率控制在0.1~0.2℃/min范圍,直到完成中心部分的升華,這一過程大約需要7h左右,真空度在65~80Pa之間,此時蔥片的含水量為11%左右。
 
  8、解析干燥
 
  解析干燥即第二階段干燥。在升華干燥結(jié)束后,為了進一步除去蔥片細(xì)胞中沒有凍結(jié)的結(jié)合水,這些水分的吸附能量高,如果不給予足夠的熱量,它們不能被解析出來,因此這個階段的物料溫度應(yīng)足夠高,蔥的zui高溫度是50℃,為使水蒸氣有足夠的推動力逸出,應(yīng)在蔥的內(nèi)外形成較大的壓差,因此,這個階段應(yīng)有較高的真空度50~70Pa。這一過程大約需要2h,含水量可達到3%左右,符合加工產(chǎn)品的質(zhì)量要求。根據(jù)以上的分析、實驗和生產(chǎn),得出一條比較合理的蔥片真空冷凍干燥工藝曲線
 
  9、后處理
 
  干燥結(jié)束后,應(yīng)立即根據(jù)產(chǎn)品的等級、保存期限、客戶要求等進行分級,計量,檢查等后處理及充氮或真空包裝。干燥后的蔥吸水強,為防止產(chǎn)品吸潮而變質(zhì),盡量縮短揀選的時間,降低空氣濕度和環(huán)境溫度。
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